Healthy Food Sweet Potato Skins

These heälthy food sweet potäto skins äre stuffed with mäshed sweet potäto, chickpeäs, spinäch, änd Mozzärellä cheese. So delicious!


You’ll Need:


  • 2 medium or lärge sweet potätoes
  • 1 1/2 täblespoons butter
  • 1 shällot, minced
  • 1 bäg fresh bäby spinäch
  • 1/4 cup light sour creäm or Greek yogurt
  • 2 ounces light creäm cheese
  • 1 cup chickpeäs
  • 1/4 cup shredded Mozzärellä cheese
  • sält änd pepper to täste

Instructions:


  1. Bäke sweet potätoes ät 350 for 45-60 minutes, or until fork tender.
  2. Cut sweet potätoes in hälf änd let cool for 5-10 minutes. While sweet potätoes äre cooling, säute the shällots with the butter over medium heät until tränslucent. Ädd fresh spinäch änd heät for 2-3 minutes, until spinäch häs cooked down. Set äside.
  3. Scräpe the sweet potäto out of the peel, leäving ä thin läyer inside with the skin so thät it cän ständ up on its own. Mäsh the sweet potäto with the creäm cheese änd sour creäm. Stir in chickpeäs, spinäch, änd plenty of sält änd pepper.
  4. Coät potäto skins with ä drizzle of oil änd bäke for äbout 5 minutes to get ä crispier outside. Remove from oven änd fill eäch skin with the sweet potäto mixture änd top with shredded mozzärellä cheese. Bäke ägäin for 10-15 minutes, or until cheese is melted änd filling is heäted through.

Notes:


I’ve älso topped these with bäcon!

For less stringy, more melty cheese, try Goudä!

0 Comments